我国休闲食物行业规模增添的同时，品种和种别也有大幅度增多，现在市场上休闲食物主要有以下几类：烘焙类休闲食物，膨化类休闲食物，油炸类休闲食物，坚果、炒货类休闲食物，干制果蔬类休闲食物，豆制品类，食用菌类，肉干、肉类休闲食物和糖果类休闲食物。

质料多样 新品倍出

        休闲食物种类的多样化离不开富厚的质料。糖果、蜜饯、薯类膨化类休闲食物是起步最早的行业，生长较为成熟，已经形成了强势的向导品牌梯队。休闲食物的生产与农业资源细密相连，随着人们需求的提高和食物工业手艺的前进，越来越多的农产品进入休闲食物市场，古板质料米粉、面粉、马铃薯已经不可跟上休闲食物快速生长的程序，青豆、果蔬干、牛肉干、鱿鱼干等新兴休闲食物的身影逐渐泛起在超市货架上。

        近几年来即食金针菇产品在市场优势生水起，体现出强劲的上升势头，即食金针菇崭露头角是从2008年左右最先的，其时以食用菌为主营产品的企业金大洲在市场调研中发明，金针菇与其他食用菌具有莳植优势，并且有普遍的消耗基础，于是企业最先以金针菇为质料研发新品，即食金针菇降生了。在金大洲的发动下，许多食用菌企业纷纷效仿，将即食金针菇作为热门产品主推，这股市场热潮从以东北、华北为主的北方市场逐渐向南方市场转移，并最终实现天下化的无差别消耗。

风韵多样化。

        现在，消耗者的需求日益多元化和个性化，对休闲食物的口胃尤为挑剔，已往简单化口胃的休闲食物将难以知足宽大消耗者的多样化需求。同时，随着食物香精香料行业的生长，休闲食物种类多样化的同时，风韵也逐渐富厚，每种休闲食物细分多种口胃。优异的休闲食物企业大多推入口胃的多样化，以口胃的多样化来细分消耗者，以口胃的系列化知足消耗者多种口胃需求。

        以百事旗下乐事薯片为例，为知足差别消耗者的个性化需求，乐事不但推出经典原味、清新小番茄、法国脆香鸡、滋滋烤肉味、德克萨斯烧烤味、飘香麻辣锅味等多样化公共口胃的薯片，更有酸奶洋葱味、意大利红烩味、秘制酸汤鱼、劲爆可乐鸡味、芝士焗龙虾味等复合口胃薯片来迎合消耗者的偏好，口胃的复合化也成为休闲食物风韵生长的大趋势。为迎合差别地区消耗者的差别偏好，休闲食物企业将具有地区特色口胃的产品举行调解和改良，推向天下市场。如“湖南和重庆特色休闲食物——豆干”等产品的盛行，都是对地区性口胃举行改良的效果。

调味料是提升风韵的要害

(2)外撒

        用于外撒的调味料状态分为粉质、液体、膏状，这就意味着外撒工艺的多样化。一样平常经由油炸的产品可直接使用外撒粉，这种方法适用于体积和外貌积较小的制品，外撒粉添加量一样平常在3%-8%之间，同时要求调味粉具有优异的流动性、不易吸潮及飞扬，一样平常外撒粉的颗粒度在60-100目之间。液体和膏状调味料可接纳浸凃、喷涂和淋涂的方法举行调味，料液附着在胚体外貌，经由热风干燥后除去水。鲜切型薯片是典范的通过外撒举行调味的休闲食物，除此之外，经由内调的膨化食物、青豆、牛肉干、小鱼仔等休闲食物都可以通过外撒进一步富厚产品风韵、增强人们食欲。

(3)夹心

        夹心、注心调味方法可以战胜内调加味的热不稳固性和外撒着味后味缺乏的缺陷，通过加大调味料增添产品后味，同时可以适量添加营养及保健因子付与产品更多的施展空间，挣脱垃圾食物的阴影。现在市场上盛行的注心糙米卷接纳了内调、外撒和注心相团结的方法，口感松脆、风韵多样并富有营养，深受消耗者喜欢。饼干夹心付与饼干香浓的口感，是着名饼干企业首选的调味方法，例如：卡夫的奥利奥夹心饼干、康师傅苏打夹心3+2、雀巢的脆脆鲨等。

工艺多样化

        随着食物工业手艺的生长，休闲食物的加工工艺一直刷新。我国从80年月末起先后从美国、瑞典、荷兰、芬兰等国引进了30余条油炸马铃薯生产线，油炸膨化薯片成为最盛行的休闲食物。但由于薯片接纳高温油炸加工后，含油量高，同时油炸食物易爆发致癌物质，而被消耗者界说为垃圾食物。

        陪同天下科学手艺的生长和新工艺、新质料一直泛起，薯片加工工艺已多样化，低温真空油炸手艺、烘烤手艺、微波膨化手艺等现代工艺越来越受到食物企业的青睐。低温真空油炸薯片不但保存了薯片原有风韵和营养，更具有低油脂、低热量的特点。好丽友推出好有趣烘焙型复合薯片深受消耗者的喜欢，烘焙工艺不但降低了薯片自己的含油量，更镌汰了由于油炸所爆发三四苯并芘等致癌物质。洽洽喀吱脆、乐吧饼干、泡吧小脆、优美时光烤馍片皆是接纳烘烤工艺取代油炸工艺，迎合消耗者康健理念的同时，为企业获得重大效益。

        馒头、包子、饺子等古板主食接纳的蒸煮工艺，也逐渐被应用于食物工业中。蒸煮食物以水汽为传热介质，可以使食物中淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收，同时最大限度的保存了食物的营养因素，阻止烧烤炸条件下天生的苯并芘等强致癌物质。现在蒸煮食物已不再局限于家庭作坊式加工，市场上盛行的麻薯、卤鸭脖、凤爪、卤蛋皆接纳现代蒸煮工艺，包管食物风韵、营养的同时，为消耗者提供快捷的服务，具有重大的市场和辽阔的开发远景。

形式多样化

        经由十多年的生长，我国休闲食物行业爆发排山倒海的转变，超市货架上琳琅满目的休闲食物，让人眼花缭乱。休闲食物质料的富厚、食物加工工艺的刷新以及消耗者对休闲食物多元化的追求，成绩了休闲食物形式多样化。薯片、虾条、粟米条、妙脆角、鸡味块、玉米卷、米饼、果蔬脆片、小飞碟、沙拉片、手指饼干、小麻花、锅巴、膜片、玉米花、点心面、面包干、小鱼仔、凤爪等多种形式的休闲食物纷纷涌现，在竞争强烈的休闲食物市场为自己赢得一席之地。

        休闲食物形式的多样性和休闲食物消耗人群密不可分，青少年及儿童属于主观意愿型消耗群体，在挑选休闲食物时乐于实验新颖好玩的休闲食物，如形状较量奇异的休闲食物、包括卡通元素的休闲食物等。美国卡夫旗下王子脆脆多饼干凭证消耗人群特点，打造种种卡通胚型，深受青少年和儿童的喜欢。盼盼食物集团推出梅尼耶干蛋糕立异了蛋糕古板形式，并延伸蛋糕的货架期，干爽性脆，康健鲜味，赢得消耗者的青睐。

        集高科技营养康健焦点质料和风韵配料为一体的食用香精香料行业是为休闲食物的上游工业，凭证市场需求，接纳生物酶解手艺、美拉德反应手艺、微胶囊包埋、蒸煮抽提等手艺制备基础料，在富厚休闲食物风韵中有着不可替换的作用，同时休闲食物风韵的多样化又发动着香精香料行业的生长。海内首创脂质化香精手艺成为咸味香精手艺领域的新突破，它使得包括休闲食物在内的下游产品充分体现出强烈的特征香气和丰实的口感，大大提高了应用产品的品质。

调味料在休闲食物中的应用

        调味料对休闲食物口胃起决议作用，调味料在休闲食物中的应用方法大致分为内调、外撒和夹心，在现实操作中可凭证差别产品的特征和要求无邪接纳调味方法。

(1)内调

        将高等质料的耐高温耐烘烤的肉味体现在膨化休闲食物之中，就是对休闲食物的内调，这是当今休闲食物的立异调味之一。它是在胚料的制作时通过在质料中加入调味料，使制品呈味的调味方法，通过内调可以增添休闲食物的底味，富厚休闲食物的口感。

        用于内调的调味料必需具有优异的耐高温性，在高温(180℃-200℃)情形下能坚持调味料的风韵稳固，还不可影响制品的口感。一样平常以热反应型呈味料为宜，一样平常添加量规模为2%-5%，可凭证现实操作无邪调解。虾条作为典范的膨化食物，内调是其必不可少的调味方法，其工艺如下：

        经由内调后的虾条，虾味浓郁，虾粉中的氨基酸、肽、短链肽等物质与还原糖爆发美拉德反应，爆发香味物质，使虾条内部具有一定香味。同时，内调后的虾条卵白质、钙等物质含量较高，营养富厚，具有辽阔的市场远景。内调方法不但是局限于虾条，所有膨化食物皆可接纳内调来提升产品的口感，好比：复合型薯片、锅巴、鸡味块等。